本期導讀：想知道液氮在冷凍面團中的應用嗎？想了解面團在液氮里進行玻璃化保存和冰箱里普通凍結保存的差異嗎？接下來天馳液氮罐技術人員就給您好好的講解一下。液氮罐

正文：取350g面粉，將其平均放入7個燒杯中，再分別稱取1.5gNaCl、0.5g抗壞血酸、1.5g明膠、4.5g海藻糖、1.5g單甘脂，將其分別溶解于預先稱取好20g蒸餾水的5個燒杯中，另取兩個盛有20g蒸餾水的燒杯作對照。將稱取好的面粉分別倒入不同溶液中，然后用玻璃棒攪拌5分鐘，使其均勻后制成面團，并在常溫下醒發(fā)2個小時備用。獲得7個含水量均為40%左右的面團。

將醒發(fā)好的一個無添加劑的面團放在-20℃的冰箱內(nèi)自然降溫，并將其保存于冰箱當中。面團在0～-20℃的時間大約為150分鐘，降溫速度很慢。其余6個醒發(fā)好的面團首先在-20℃的冰箱內(nèi)進行預冷，當溫度達到-20℃后，把5個有添加劑的面團從冰箱中取出，迅速放入盛有液氮的杜瓦瓶深處，面團迅速降到-117℃（足以達到玻璃化的狀態(tài)）。當面團的內(nèi)外部溫度相同后將其放在-20℃的冰箱中進行保存。另外一個無添加劑的面團則直接投入液氮中，面團內(nèi)外溫度一致后，取出并在液氮罐中-40℃處保存。液氮罐

保存80天后，無添加劑的冰箱面團、抗壞血酸面團和海藻糖面團明顯發(fā)黃；加入明膠及單甘脂的面團白色顆粒變小，主要是因為在面團的保存過程中，冰箱的溫度有波動，導致面團內(nèi)部發(fā)生結晶和再結晶現(xiàn)象，從而引起水分的遷移。

解凍后面團的粘連性方面：冰箱保存的面團已經(jīng)黏在一起，無法將其分開，說明面筋網(wǎng)絡已經(jīng)遭到破壞，內(nèi)部結構已經(jīng)變差。抗壞血酸面團也有一定的粘連，這可能與抗壞血酸只增加面團的塑性而沒有增加面團的抗拉伸能力有關。其他面團的粘連性質(zhì)量都比較好，無明顯的質(zhì)量下降。在煮湯后的特性和裂紋方面：冰箱保存的面團有裂紋，煮后大物質(zhì)脫落，其他幾種面團無此現(xiàn)象。

從以上三個方面可以明顯看出，7種面團保存80天后，慢速凍結冰箱保存的面團質(zhì)量明顯變差，加入添加劑進行玻璃化保存的面團無論是從顏色、粘連性還是裂紋方面來看都明顯好于前者(抗壞血酸除外)。

由上述實驗表明，將面團在液氮中進行玻璃化再保存會使其保存質(zhì)量得到大大提高。